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Erdbeeren

23. May 2017
Ich muss mich entschuldigen, ich war länger nicht hier, aber jetzt gehts wieder weiter, und während ich noch überlege, was ich am Besten mit meinen Rosmarinblüten anstelle, einen Bericht über Erdbeeren und Erdbeerparfait

hier in der Gegend bevorzuge ich die Schmilauer Erdbeeren, weil ich finde, dass die am meisten Geschmack haben, 

für so ein Dessert muss man selbstverständlich zuerst das Parfait zubereiten, da das einige Zeit zum Durchfrieren braucht

Eier, Eigelbe und Zucker werden nach Rezeptangaben in eine Rührschüssel gegeben, und erst einmal warm aufgeschlagen, entweder über einem Wasserbad, oder für die ganz harten, so wie mich, die schlagen das über einer offenen Flamme warm auf. Ich arbeite in meiner Backstube traditionell mit Gas und kann die Hitze auch gut einschätzen. Wasserbad ist immer sicherer. Weil wir wollen keinesfalls süßes Rührei. Aber um Keime zu minimieren sollten die Eier bei so einer Arbeit immer auch warm aufgeschlagen werden. Erhöht auch zusätzlich das Volumen.

Danach wird die Eiermasse dann in der Maschine weiter geschlagen, bis sie wieder kalt ist, und schön luftig und hell. Nebenbei schlagen wir süße Sahne auf, und kochen Erdbeerpüree. Für das Erdbeerpüree die Erbeeren waschen und putzen, und ein wenig zuckern. Am Besten ein wenig Saft ziehen lassen, und dann aufkochen. Mit dem Mixstab pürieren, und je nach Geschmack sieben, um die Kerne zu entfernen, oder einfach so abkühlen lassen. Ich siebe Fruchtpürees, wenn ich sie für Buttercremes verwende, und für Soßen natürlich, wenn ich die Pürees für Sahnetorten brauche, dann siebe ich die Kerne meistens nicht raus.

Wenn alle Massen fertig sind, und auch abgekühlt, wird zuerst der Fruchtpüree in die Eiermasse gegeben, und vorsichtig untergerührt, danach wird 1/3 der Sahne angeglichen, und dann der Rest Sahne auf einmal untergehoben. Abschmecken mit Zitrone finde ich bei Fruchtparfaits immer wichtig, damit die Säure der Früchte auch gut raus kommt.

Danach wird das Parfait entweder in Portionsförmchen abgefüllt, oder in eine größere Parfaitform gefüllt. Ich lege die grossen Formen mit Klarsichtfolie aus, dann bekommt man das Parfait besser heraus, und man kann es auch besser wieder verstauen, falls nicht gleich alles auf einmal genascht wird. 

Parfait ist ein halbgefrorenes Dessert, kann in jeglicher Geschmackrichtung hergestellt werden. Es muss nicht steinhart gefroren sein, aber doch so stabil, dass es seine Form behält, und nicht gleich auf einem Teller davon läuft.

Hier habe ich eine Erdbeerrosette auf einem Teller angerichtet, dafür die Erdbeeren längs in Streifen schneiden, und sternförmig auf einem Teller drapieren. Das halbgefrorene Parfait schneiden, und auf den Erdbeeren anrichten. Mit Minze garnieren.

Guten Appetit, und einen sonnigen Tag,

falls jemand einen Wunsch verspürt, wegen meines Rosmarins, ich bin für Vorschläge offen

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